Warzywa w minestrone to podstawa. Używam świeżych, a ich zestaw dowolnie komponuję w zależności od sezonu. Powinny stanowić większość w zupie, by nie dodawać makaronu, ani dodatkowo nie zagęszczać
Warzywa (ziemniaki, kalarepkę i warzywa korzeniowe, por) kroję w kostkę. W głębokim garnku rozgrzewam oliwę i wrzucam pokrojone warzywa. Lekko podsmażam nie rumieniąc.
Następnie zalewam bulionem lub opcjonalnie wodą, dodaję ziele angielskie, pieprz, lekko solę i gotuję przez ok 20 minut do miękkości.
Gdy warzywa są już miękkie dodaję groszek, szparagi pokrojone na 2-3 części i posiekane zioła i gotuję przez kolejne 5 minut. Jeśli używamy suszonych ziół, dodajemy je na samym końcu. Do minestrone polecam jednak świeże.