Chleb na zakwasie (dla początkujących)

Składniki:

(1 średni bochenek)

• 230g aktywnego zakwasu (u mnie żytni)
• 330-350g wody (przegotowanej lub źródlanej)
• 200g mąki pszennej typ 650
• 350g mąki pszennej chlebowej typ 720
• 20g soli
• 10g cukru
• 1-2 łyżki oleju lub oliwy (do wyrabiania)
• opcjonalnie mała szczypta suchych drożdży, szczególnie dla młodego zakwasu

Przygotowanie krok po kroku:

• Dokarmiony wcześniej zakwas przełóż do miski. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wyrabiaj ciasto np za pomocą robota kuchennego, aż stanie się gładkie i ciągnące.
• Przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 5-8 godzin lub na 12-16 do lodówki.
• Po upływie tego czasu ciasto powinno wyrosnąć. Przełóż je na blat kuchenny oprószony mąką i natłuszczonymi oliwą dłońmi zacznij wyrabiać, rozciągając ciasto i składając. Po każdym złożeniu obracaj ciasto o 45% i ponownie rozciągaj i składaj. Czynności te powtarzaj przez około 10-15 minut lub do momentu aż ciasto będzie gładkie na powierzchni, a wgłębienie po wciśniętym palcu od razu zniknie. Staraj się podsypywać jak najmniej mąki podczas wyrabiania – taka dodatkowa mąka zmienia strukturę ciasta i chleb może wyjść ciężki i zbity. Im luźniejsze ciasto, tym chleb bardziej puszysty po upieczeniu. Nie lekceważ tego etapu – niestarannie wyrobione ciasto rozpłynie się w piekarniku!
• Uformuj bochenek podłużny lub okrągły i oprósz mąką.
• Przełóż do obsypanego obficie mąką koszyka (wyłóż koszyk cienką ściereczką oprószoną mąką jeśli boisz się, że ciasto przyklei się do kosza) i pozostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub około 8 godzin w lodówce. Ciasto z lodówki równiej wyrasta, i łatwiej wyjmuje się je i nacina, ale skórka po upieczeniu wygląda gorzej niż w przypadku wyrastania na kuchennym blacie (na zdjęciach chleb wyrastający w lodówce).
• Ciasto wyrastające w lodówce odstaw na blat kuchenny na około 30 minut, by lekko się ogrzało.
• Rozgrzej piekarnik do 240°C razem z blachą, na której chleb będzie pieczony.
• Wyłóż bochenek na gorącą blachę (możesz oprószyć otrębami, ja posypuję nimi bochenek w koszyku przed wyrzuceniem na blaszkę) i natnij wg uznania. Pozwoli to chlebowi ładnie wyrosnąć i nie popękać w nieodpowiednich miejscach.
•  Piecz z parą przez 10-15 minut, a następnie obniż temperaturę do 210° i dopiekaj przez kolejne 15 minut lub do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia skórki.
• Dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu.
• Wystudź całkowicie na kratce przed pokrojeniem. Studzenie jest o tyle ważne, że chleb wewnątrz wciąż „dochodzi” pod skórką.