Chleb na zakwasie (dla początkujących)

Moja przygoda z zakwasem nie jest tak różowa jak mogłabym się tego spodziewać. Przecież przeczytałam tyle książek, tak wiele artykułów na ten temat, że wszystko powinno wyglądać co najmniej tak pięknie, jak w książce Hamelmana. No nie jest, a raczej nie było, bo powoli zaczynam widzieć światełko w tunelu, a chleby zaczęły przypominać… chleby…

Tak, tak, w pierwszych wypiekach trudno było doszukiwać się podobieństwa i nawet wyborny smak nie pomagał zapomnieć goryczy porażki. W końcu zaczęłam rozumieć, że ciasto chlebowe  na zakwasie to nie drożdżowa bułka i trzeba obchodzić z nim zupełnie inaczej. Przede wszystkim wyrabianie, wyrabianie i jeszcze raz wyrabianie. Nie wystarczy wrobić ciasta w robocie kuchennym, wrzucić do koszyka i upiec. Do ciasta trzeba przyłożyć ręki, by bochen był bochnem.

Wyrabianie ręczne ciasta nie jest trudne, wymaga tylko odrobiny cierpliwości. Nawet najluźniejsze ciasto wyrzucamy na blat kuchenny i zaczynamy zabawę. Rozciągamy i składamy, rozciągamy i składamy – jak kopertę, albo świeżo uprane pranie. I tak przez około 10-15 minut, aż zauważymy, że ciasto zaczęło “trzymać” nadaną mu formę, a wciskając w nie palec, wgłębienie szybko znika. Tak wypracowane ciasto powinno dać nam wymarzony bochenek pachnącego, domowego chleba.

Składniki:

(1 średni bochenek)

  • 230g aktywnego zakwasu (u mnie żytni)
  • 330-350g wody (przegotowanej lub źródlanej)
  • 200g mąki pszennej typ 650
  • 350g mąki pszennej chlebowej typ 720
  • 20g soli
  • 10g cukru
  • 1-2 łyżki oleju lub oliwy (do wyrabiania)
  • opcjonalnie mała szczypta suchych drożdży, szczególnie dla młodego zakwasu

Przygotowanie krok po kroku:

  • Dokarmiony wcześniej zakwas przełóż do miski. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i wyrabiaj ciasto np za pomocą robota kuchennego, aż stanie się gładkie i ciągnące.
  • Przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na 5-8 godzin lub na 12-16 do lodówki.
  • Po upływie tego czasu ciasto powinno wyrosnąć. Przełóż je na blat kuchenny oprószony mąką i natłuszczonymi oliwą dłońmi zacznij wyrabiać, rozciągając ciasto i składając. Po każdym złożeniu obracaj ciasto o 45% i ponownie rozciągaj i składaj. Czynności te powtarzaj przez około 10-15 minut lub do momentu aż ciasto będzie gładkie na powierzchni, a wgłębienie po wciśniętym palcu od razu zniknie. Staraj się podsypywać jak najmniej mąki podczas wyrabiania – taka dodatkowa mąka zmienia strukturę ciasta i chleb może wyjść ciężki i zbity. Im luźniejsze ciasto, tym chleb bardziej puszysty po upieczeniu. Nie lekceważ tego etapu – niestarannie wyrobione ciasto rozpłynie się w piekarniku!
  • Uformuj bochenek podłużny lub okrągły i oprósz mąką.
  • Przełóż do obsypanego obficie mąką koszyka (wyłóż koszyk cienką ściereczką oprószoną mąką jeśli boisz się, że ciasto przyklei się do kosza) i pozostaw do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej lub około 8 godzin w lodówce. Ciasto z lodówki równiej wyrasta, i łatwiej wyjmuje się je i nacina, ale skórka po upieczeniu wygląda gorzej niż w przypadku wyrastania na kuchennym blacie (na zdjęciach chleb wyrastający w lodówce).
  • Ciasto wyrastające w lodówce odstaw na blat kuchenny na około 30 minut, by lekko się ogrzało.
  • Rozgrzej piekarnik do 240°C razem z blachą, na której chleb będzie pieczony.
  • Wyłóż bochenek na gorącą blachę (możesz oprószyć otrębami, ja posypuję nimi bochenek w koszyku przed wyrzuceniem na blaszkę) i natnij wg uznania. Pozwoli to chlebowi ładnie wyrosnąć i nie popękać w nieodpowiednich miejscach.
  •  Piecz z parą przez 10-15 minut, a następnie obniż temperaturę do 210° i dopiekaj przez kolejne 15 minut lub do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia skórki.
  • Dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos po postukaniu od spodu.
  • Wystudź całkowicie na kratce przed pokrojeniem. Studzenie jest o tyle ważne, że chleb wewnątrz wciąż “dochodzi” pod skórką.

Smacznego!

13 Odpowiedzi

  1. Ufff☺ no bo myślałam. Ze coś nie zrozumiałam. ..sam znać. Jak mi coś wyjdzie ..mam pytanie..ze względu na to .ze piekę jakiś zaś tylko głównie na mące zytniej (720) ? lub lekko mieszam z pszenna.nie za bardzo wiem. Jaka konsystencję ma mieć ciasto zanim odstawie je na np. 8 godzin . ? Czy możesz ta konsystencję porównać do czegoś? ?lejące? ?gumowe??czy zamiar robotem. .mogę łyżka? ? (Drewniana) czy ręcznie? ?proszę o podpowiedź ?

    1. Ciężko porównać do czegoś konkretnego te konsystencję. Ciasto jest ciągnące, rozlewające się, ale płynne nie jest. Takie trochę jak hmm… Kluski kładzione?? Pierwsze wyrabianie może być ciężko dobrze zrobić ręką, bo będzie się mocno kleić, ale jeśli masz doświadczenie w pieczeniu chlebów, to dasz radę bez nadmiernego podsypywania mąką. Pózniej, przy składaniu jest już łatwiej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *